제가 잘 이해한건진 모르겠지만, 이탈리안 머랭으로 장식 후에 토치로 살짝 그을려 주셨나요? 토치로 살짝 그을리거나 윗부분만 살짤 오븐에 구워 색을 내거나 하지않을 경우 머랭은 계란 거품이므로 시간이 지날수록 꺼지는 건 당연한 이치 같은데요. 그냥 생크림처럼 올려놓고 아무 조치(토치로 굽는과정) 도 취하지않았다면 머랭이 꺼지는 건 지극히 정상적인 상황입니다..만약 토치로 구웠는데도 꺼진다면 문제가 있는거구요..

혹은 인두로 지지기도 합니다. 머랭으로 장식하는 경우 어떤 기구로든 살짝 구워 머랭을 익혀주어야 머랭이 응고되고 흘러내리지않습니다. 그냥 생크림처럼 올리기만 하지는 않습니다..부디 원하시는 답이시길...

네, 토치로 구워줘도 마찬가지에요. 시간이 지날수록 조금씩 거품이 꺼지는 정도라면 저도 원래 그러려니하고 이해를 하겠는데 이건 축축히 다 적시고 고이고 흐를 정도로 심하거든요.

도움이 되실지 모르겠지만, 거품을 많이 내도 분리된다고 어디선가 본 듯하네요.

그렇다면 토치로 골고루 충분히 구워주지않았거나, 머랭만드는 과정에서 뭔가 문제가 생긴것 같은데요..시럽의 온도를 잘 재셨는지 다시 묻고싶고(온도계보단 시럽이 작은 구슬이 생기는 시점 -불어로 쁘띠불 이라고 하는데 ) 혹시 시럽 만드실때 젓거나 하시진 않았나요?...굽는 과정과 만드는과정 둘중에 하나에 분명 문제가 있을거예요.. 다시 한번 체크해보세요..

토치로는 충분하다 못해 좀 과할 정도로 노릇노릇 구웠습니다..^^;;; 전자 온도계로 온도는 정확히 체크를 했고요, 결정이 생길까봐 젓지도 않았습니다. 시나몬님 말씀... 조금 더 정확히 알아볼 수 없을까요??

거품을 많이 내도 분리된다는 걸 인터넷 사이트에서 본 것 같은데, 다시 찾으려니...안 찾아 지네요.
조금 전에 쿠오카 사이트에서 본 내용은, 설탕의 양과도 관계가 있다고 나와 있더라구요. 설탕이 적으면 머렝의 안정성이 없어져 분리되기 쉽다네요. 음...제가 이탈리안 머렝을 안 만들어 봐서요 뭐라 답해드릴 지식이 없다는...

ㅇㅅㅇ 안타깝네요... 휴우... 정확하게 알 수 있음 좋을텐데... 일단 설탕의 양은 르 코르동 블루의 사브리나 시리즈와 김영모 샘의 책을 참고했으니 모자라진 않을거에요. 설탕시럽이 모자랄 경우 달걀 비린내가 나는데 달걀 비린내도 안 나고 달콤했거든요. ^^;; 타르트에 올리고 남은 머랭 포크로 푹푹 퍼서 토치로 구워 먹었습니다;; 폭신폭신 부드러운 달고나 같아요;;

청을 잡을때 잘못 하신건 아닌지요?

전자 온도계로 온도체크 완벽히 했습니다... 일단 타 오키에서 오버휘핑에 관련해 어느정도 답변이 올라와서 휘핑을 중심으로 테스트 해볼 예정입니다.
저속일 경우 거품내기 보다는 골고루 잘 섞어주는 기능이 주라면 일단 따끈한 머랭을 적당히 거품 내고 핸드믹서기를 약으로 둔 다음 완전히 식을 때까지 저속으로 섞어만 주는 방법으로 테스트해봐야겠습니다. 제 테스트 방법에 문제가 있다면 조언 부탁드립니다.