예전에 크라운빵집에서 먹었던 치즈브리오슈가 생각나서 도전해봤는데요
김영모선생님 책 보고 했는데 책 사진에는 괜찮던데 제가 막상 하려고 하니...
특히 1차 발효 이후에요..
발효중 따뜻하니까 버터가 줄줄 흘러 나오던데요
브리오슈가 원래 버터가 많이 들어가긴 하지만 원래 그런 것이 정상인가요???
성형이랑 2차 발효할때는 아주 그냥 버터가 줄줄 흐르는 상태에서 했습니다.
뭐 어떻게 완성은 하긴 했지만
역시 사먹는것 처럼 부드럽고 보들보들한 그런 식감은 아니었던것 같아요
항상 빵 만들고나서 느끼는거지만 사는거보다는 식감이 덜한 느낌이 많이 들던데
이건 첨가물을 넣지 않는 이상 어찌할수없는 부분인가요??
댓글 3
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초코맛캔디
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꽃달
브리오슈나..페스추리처럼 유지가 많이 들어가는 경우
발효시 온도가 높으면 유지가 녹아서 흘러내립니다..
발효 온도가 너무 높아서 나타나는 현상이니
발효시 온도를 낮춰주세요...
발효 온도를 낮추면 발효 시간은 길어질 수 있습니다.. -
사람
브리오슈는 냉장발효법입니다. 습이나오거나 고온에서 발효시키시면 유지가 열에 놓아 다 빠져버리죠
흔희 쓰는 방법은 반죽직후 볼에 담아서 실온에서 30분 발효시키시구요 펀치한번 주시고 냉장이나 냉동보관 하세요 그리고 좀 굳은후에 분할이나 성형하시면 됩니다 2차발효도 저온으로 하셔야 하구요
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2022-01-23 08:20:58
버터가 정말 많이 들가잖아용....
2차 발효때도 보면 좀 막 과발효된거마냥 좀 흐르듯하공...
집에서 하는건 개량제 넣어도 완전 보들 보들은 안되더라고용...
빵집은 다른것도 더 넣겠죵....
기구라든가...기술도...집에서 하는거랑 다를테고용....