버터크림을 만들었는데, 실패네요.
2번이나 도전했는데, 똑같은 결과가 생겼어요.
머랭에 청까지 섞은 건 괜찮았는데,
머랭+청에 버터를 섞으니 물이 생기네요.
색소섞으면 완전히 물생기고 분리되어버려요.
첫번째는 머랭+청을 많이 안식히고 넣은 것 같아서
두번째는 완전히 식혔거든요.
머랭+청을 어느정도 식혀서 놓고,
버터는 실온보관 맞지 않나요?
2번이나 실패하니
비싼 버터도 아깝고,
다시 도전하기가 겁이 나네요.
지난 달에는 잘 되었는데,
온도차이때문에 안되는건가 싶기도 하구요....
좀 알려주세요.
댓글 6
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파란
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궁수자리
이탈리안 머랭(더운머랭)이라고 하는 방법인데 흰자가 익지 않도록 청잡은 걸 천천히 투입하면서 고속으로 섞어주고 버터를 분할해서 넣어야 하는데... 위에 올린 글만보면 청을 왜 식히시는지?!?!?! 배합표와 공정을 정확히 세밀하게 적어주셔야 잡아드릴수 있는데요. 글구 청도 온도가 120~140도 인것으로 얼핏 기억하는데 청잡는거 중요합니다.
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두메꽃
청확인은 빵끈으로 고리만들어 입으로 불면 방울 생기면 된거라고 배웠구요...
배합표는 흰자 143g에 버터 453g했어요. 청은 설탕 180g에 물 50g 이구요. 제가 배운 것은 여름엔 청을 많이 식힌 후 버터를 넣어야한다고 했거든요... 겨울엔 청넣은 후 빨리 버터를 넣는 거구요... 하면 할수록 어렵네요. ^^;; -
희미햬
여름엔 버터를 차갑게 해서 깍두썰기로 분할후(버터 10등분) 넣으면 돼요. 굳이 청을 식힐 필요는없습니다. 청잡은 것을 머랭에 부을때 천천히 붓죠. 물론 직접 하는것을 보는게 중요한데...^^:;
버터크림 배합: 설탕540+ 물엿50+물100+소금1.5+식초1/10뚜껑(총741.5g)---115도
흰자120 고속MIX 충분히 올린다.
버터(여름일 수록 단단한 상태로) 1,035(분할해서 2단MIX로 넣고 난 후에 3단...4단MIX)
충분히 크림화를 시 -
미나래
어린왕자님의 배합표에는 물엿과 소금, 식초까지도 들어가네요. 이게 청배합표맞죠?
담번에는 알려주신대로 함 해봐야겠어요. 고맙습니다. -
여우By
우리나라에서 꽤나 유명한 제과점에서 사용하는 배합표구요. 제가 먹어본 것 중에서 젤 맛있다고 생각되는 배합표에요^^*
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감사합니다. 검색하다 못찾아서 올렸는데... ^^;;