안녕하세요~
쿠키와 뉴욕치즈케이크만 만들다가
오랜만에맛여홈에 나오는 오키님의 초콜릿마블치즈케익을 만들기위해 머랭을 만들었는데
계란흰자1개가지고하니깐 1분만에 머랭이 아주 너무 단단하게 만들어져버렸어요
(들어올리면 그릇모양 그대로 들어올려지는정도로?;;;)
좀 찜찜하긴했지만 그냥 그 머랭 썼는데;; 식감이 좀 퍽퍽하달까?;; 그렇더라구요
1.머랭을 너무 단단하게 내면 윤기도없어지고한다던데 맞나요? 머랭을 낼때는 어느정도가 가장 적당한가요?
2. 공립법으로 케익만들때 저는 계란이 완전히 하얘질때까지 믹싱하면 굽고나왔을때 시트가 너무 단단해서 저는 적당히 거품이 생겼다싶으면 믹싱멈추고 반죽만들어 굽는데요,
제가 잘하고있는건가요? 아니면 정말 하얘져서 완전 단단한 뿔이 날때까지 믹싱을해야하나요? 만약그런거라면 시트가 단단하고 거칠어지는 이유가뭘까요ㅠ
댓글 5
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힘찬
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라이브라
아 그런가요? 저는 평소작업하던것보다 거칠고 단단하게 나와서ㅠ 이상하다고생각했는데 아닌가보네요; 감사합니다^^
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오나미
제과실기품목 학원에서 배울때 흰자는 100% 올리고 공립법은 완전히 확실하게 올리는게 가루가 들어가 반죽을 섞다보면 거품이 죽어버려 비중에 높게 나올껄 대비해서 거품을 단단히 올리라고 하시더라구요.
어떻게 섞어주는냐에따라 제품이 떡이 되서 나올수도 스폰지 마냥 퐁신퐁신 나올수도 있어서요.
흰자는 머랭 너무 심하면 거품이 완전 따로 놀아서 주걱으로 한번 섞어준다음에 반죽에 섞어주기도 해요. -
지후
아 그렇군요, 저는 오히려 공립법일때 100%로 하얗고뿔서게올리니깐 반죽이 잘안섞여지고 굽고나선 단단해져셔; 그냥 조금 하얘졌다싶을정도에서 그만두고 반죽섞으면 부드럽게 나와서 그렇게 하고있거든요! 흠 하얗게뿔서는 상태가 맞다고하니 굽는방법에서 문제가 있나봐요. 다시 도전해봐야겠습니다. 답글감사합니다^^
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허리달
아 냉무님 감사합니다ㅠ_ㅠ
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머랭 그정도로 올리지 않나요.. 단단하게 올린 다음 믹싱할때 적당히 거품 죽이면서 작업하면 잘 나오던데요.