발효빵 할때 1차 발효 후 둥글리기해서 중간발효 후 성형하잖아요.
근데 발효 후에 막 치대거나 둥글리기 해놓은거 다시 손으로 주물러서 동그랗게 만들면 안되는건가요?
식빵 만들다가 모양이 안이쁘게 되서 다시 주물주물 했는데 뻣뻣하니 딱딱 끊어지는 거친 반죽의 느낌이 되었거든요.
둥글리기를 바로 밀대로 밀어서 한건 매끈하게 잘 나왔는데...
둥글리기 한상태에서 다시 조물조물 만지면 안되는건지요...?
그리고 글루텐 형성은 어느정도 하는게 젤 조아요?
40분했는데 부드럽긴 했지만...전 완전 보들보들 빵결이 나올걸 기대했는데 열심히 치댄거에 비해 좀 덜 부드러운 것 같아서요.
긴 시간동안 치대면 치댈수록 좋은건가요?
긴 시간 치대면 건조해 지는 것 같기도 한데...잘 모르겠어요.
댓글 5
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찬슬기
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고양이
제빵 배운적은 없는 초보인데요... 반죽할때 그럼 어떤식으로 해야되나요? 시간은 어느정도 해야 껌같이 얇게 막이 형성되는지요...? 오래한다고 무조건 좋은게 아니었네요... 어떤식으로 반죽해야 글루텐 형성이 잘되는건지 약 몇분정도 하면 적당한지 알려주세요~
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새콤이
제가 식빵 둥글린후 손가락으로 살짝 만져준 부분은 찌그려져 부풀지 않더군요 다시 만지면 안되는건가봐요 저두 초보라서 죄송 ~
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다흰
저희 쌤말씀이...이스트균도 생명이라고 하시데요...생명이 있기때문에 마구 주무르면 안된다고...스트레스받는데요.^^ㅋ 살살 아기 만지듯이 하라고 하시던데..ㅋㅋ그래야 맛있는 결과 식감이 나온데요.
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앤드류
1차 발효 후 둥글리기 하고 중간발효 끝났을 때가 가장 예민한 시기거든요 그러니까 둥글리기를 살짝 한 번 더하는 건 관계 없지만 막 주무르면 빵이 못나고 겉면이 찢어지고 그렇게 되면 절대로 예쁜 빵이 나오지 않아요 그러므로 매끄럽게 둥글리기 한 후 중간 발효 되면 곧장 성형하셔야 될 거 같아요 그리고 많이 치댄다고 좋은 반죽이 나오는 것이 아니라 빵의 특성에 맞게. 즉 레시피에 맞게 100%반죽이면 100%를 하시고 80% 반죽을 하는 제품이면 80%를
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1차 발효후에 막 치대는건 아니구요 그때 가스를 빼주는 역활을 하는건데... 막막 주무르면 안대죠~^^ 반죽을 크게 둥글리면서 픽~픽 거리는 가스 빼주시면 됩니다. 그리고 분할하고... 벤치타임 가지시고...성형 하시고 2차발효 하심 대요... 글루텐 형성은요... 제빵 배우신적 있으세요? 아니라면 반죽을 하고 매끄러운 상태에서 반죽은 주먹 반만끔 떼내세요. 그리고 비유가 맞을런지 모르겠네...그걸 가지고 껌으로 장난치듯이..그 반죽을 살살 펴보세요..