글쎄요, 호밀은 통밀과 달라서 훨씬 까다로운 재료로 알고 있습니다. 오죽하면 통밀 100%빵은 가능해도 호밀 100%빵은 어렵겠습니까. 호밀량을 줄이시거나 글루텐을 첨가하셔야 할것 같네요.
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호밀은 다른 빵에 비해서 볼륨이 많이 안살죠. 그래서 다른 빵보다 2차 발효를 넉넉히 하시는게 좋아요. 일반 빵의 2차 발효를 80%정도 선에서 끝내는데 비해서 거의100%가까이 2차발효를 하셔야 할듯해요. 오븐에 들어가도 오븐 스프링이 많이 일어나지 않거든요. 2차 발효때 볼륨에서 약간만 더 볼륨이 생긴답니다. 빵을 구워도 묵직하고 크럼(빵결)이 매우 촘촘해요. 또 구워질때 수분을 많이 필요로 하기 때문에 다른 빵에 비해서 약간 반죽을 진듯하게 하셔야

일리님...자세한 답변 감사합니다...제가 호밀사워종을 만들어놓고 사용하고 있기는 한데..만족스럽지가 않네요...호밀..참 어려워요..