템퍼링은 쵸콜릿작업시 가장 중요한 부분이예요~그과정을 안거치면 잘 굳지않고요...그리고 완성해놨을때 표면에 광택이 나지않아요...템퍼링할때의 온도는 초콜릿의 온도를 말합니다...그리고 코팅이 얇게 되도록 쵸콜릿디핑도구나 아니면 포크나 젓가락등으로 남은 쵸콜릿을 걸러준후 유산지위에 놓아주면 템퍼링이 잘된 쵸콜릿이라면 10-20초후면 가상자리부터 굳어오기 시작한답니다...^^

답변너무감사해요! 근데 초코렛코팅후 굳히는것좀 자세히 ㅡㅜ

26도 정도로 온도를 내리는 건 그 온도가 초콜릿이 결정화cristalisation 되는 온도이기때문입니다. 결정화된다는건 안정화된다는 말인데,,그래야 뭉치님말씀과 같은 좋은 결과가 생기는거죠.//템퍼링후 코팅을 했으면 건져내서 유산지위에 간격을 두고 늘어놓기만 하면 됩니다. 템퍼링이 잘됐으면 금새 굳어서 마르게 돼구요. 만약 온도조절실패로 템퍼링이 제대로 안됐으면 잘 마르지도 않고 말랐다해도 윤기가 없이 흐릿해집니다. (흐릿해지는 현상을 초콜릿의 블룸

26도 정도로 온도를 내린후 유산지조각으로 찍어봐서 가상자리부터 굳어오면 작업해도 되는데 이 온도로 계속 작업할경우 금방 너무 뻑뻑해서 작업이 용이하지 않으므로 다크쵸코릿의경우 30도정도까지 살짝 사용온도를 올려주고난후 다시 한번 유산지테스트를 해서 굳어옴을 꼭 확인한후 초콜릿작업을하면 광택이좋은 훌륭한 결과물을 얻을수 있어여~^^