제가 학원에서 자체제작한 실기시험 책을 샀거든요
거기 배합률이랑 인터넷에서 나온 시험시 배합률이랑
약간씩 틀린것 같던데
시험에 나오는 배합률 알수 있을까요?
질문이 두가지인데요
첫번째, 마들렌
배합표
재표 % g
박력분 100
설탕 100
계란 100
버터 100
베이킹 파우더2
레몬껍질 1
소금 0.5
요구사항 : 배합율 기준으로 1565g의 반죽을 만들려고 한다.
분할까지의 손실은 3%로 보며, 밀가루의 g미만은 올려서 정수로 계산하고 다른재료는 밀가루를 기준으로 계산한다.
계산법과 함께 알려주시면 감사하겠습니다.
화이트레이어케이크
배합표
재료 재료사용범위 % g
박력분 100 100 ( )
설탕 110~160120 ( )
쇼트닝 30~70( ) 360
계란흰자전란x1.3 () 516
탈지분유 변화() 36
물 변화 58 ( )
소금 1~3 2 12
유화제쇼트닝x6% 3 ( )
베이킹 파우더 2 3 ( )
향 0.5~1.0 ( ) 3
주석산크림 0.5 ( ) 3
배합률 작성공신
설탕과 쇼트닝 사용량 결정
계란 = 쇼트닝 x 1.1 (흰자로 대치)
흰자 = 전란 x1.3 = 쇼트닝 x 1.43
우유 = 설탕 + 30 - 흰자(분유사용시 우유 = 고형분(분유) 10%, 물 90%로 계산
계란 + 우유 = 설탕 + 30
유화제 = 소트닝의 6% 사용
주석산 크림 0.5 % 사용
이거인데요 화이트레이어케이크 인 경우 소금을 볼때 6배 니깐..
다른것도 *6 /6 이거 아닌가요? 재료사용범위라는 건 무엇인가요?
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마들렌 1565/0.97(3%손실)=1613.....나오는데 반올림해서 1614(총반죽무게)
1614/403.5(배합%합계) = 4
4가 1%입니다...전이렇게 계산하는데 확실한건지는 모르겠어요..
화이트레어케익은 재료사용범위 전혀상관없고 그냥 6으로 계산하심 맞아요..
시험칠때 레어케익이 안나와서 확실하지않지만 재료사용범위는 문제에 없었거든요..
그냥 소금무게로 계산하셔서 하면 맞아요^^