제 생각이지만, 글루텐형성이 잘 안되면 발효가 안될꺼 같아요
글루텐형성이라는게 반죽이 껌같이 늘어나게 되는건데
그 속에서 이스트가 숨을쉬니 부피가 늘어나는거구요
글루텐 형성이 불완전 할시에는
반죽이 끊어지는 형태가 되어있을테니
그 사이로 이스트의 숨도 빠져서,,
잘안될꺼 같은데요...

글루텐은 반죽이 잘 늘어나게 해주어 익히면 쫄깃하게 해주고 탄력이 있기때문에 발효시 발생하는 가스를 붙들어 주어 잘 부풀게 해줍니다. 그러나 부풀지 않았다고 해서 발효가 안되었다는 것과는 다른 것이 아닐까요? 물론 부푸는 정도가 약하면 가스의 압력이 높아져서 다른 조건이 잘 맞아도 발효가 어느 정도는 억제가 되겠지만요.

어느정도는 관련이 있지 않을까요?어제 발효빵 만드는데 날씨가 좀 쌀쌀해서 그런지 한시간가까이 놔뒀는데도 전혀 안부풀었더라구요..반죽할때 팔이 너무 아파서 반죽을 좀 덜 치대기도 했거든요...결국 오븐으로 발효했는데도 실패했습니다...글루텐 영향이 어느정도는 있을것 같아요..

음 글루텐과 발효가 전혀 관계가 없다면 밀가루 자체가 강력분과 박력분으로 나누어지지 않았을 거에요
빵 전용이라는 것이 그 거미줄 같은 글루텐의 구조를 만들어내는 작업인데...
반죽이 잘 되고 반죽 온도를 잘 맞추어야 발효가 잘 된답니다
반죽 온도라는 것이 굉장히 중요해요