베이킹의 세계는 뭐든 다 어렵지만 특히 발효가 정말 어려운 것 같아요.
저는 과발효가 원래 정해진 시간보다 발효를 오래하면 그게 과발효라고 생각했거든요?
근데 요즘 다른 분들 글 읽으면 각자 반죽 상태에 따라 발효 시간을 가감하시란 말도 있고 그건 아닌가?
그런 생각이 드네요.
얼마전에도 베이글이 레시피에 써진 발효시간이 다 됐는데도 부풀지를 않았길래 더 발효하면 과발효가
되겠구나 싶었음에도 너무 부풀지를 않아 망칠 각오로 더 뒀더니 좀 더 부풀어서 구웠어요.
저는 당연히 시큼한 맛이 날 줄 알았는데 의외로 괜찮더군요.
또 식빵도 발효시간 꼭 지켜서 했는데 약간 맛이 이상하길래 원래 집에서 만들면 다 이러나 싶어서
질문했더니 과발효 된 것 같다는 분들이 많았구요.
그럼요. 발효시간에 따라 발효 시키는게 아니라면 그 반죽 상태를 보고 자기가 판단해서 발효가 다 됐구나 싶음
구우면 되는건가요?
정해진 시간보다 발효시간이 짧았거나 혹은 많이 길어지더라두요?
그렇다면 그 시간이 언제인지 어떻게 알 수 있나요?ㅠㅠ(-요게 젤 어려울 것 같네요.)
마지막으로 발효에 관한 좋은 글이나 책 좀 추천해 주세요.
베이킹의 세계는 정말 심오합니다.ㅠㅠ
댓글 8
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희선
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곰돌츼
요즘같은 날씨에는 그냥 따뜻한 실온에 1시간 정도? 두어도 충분히 되는데 이것역시 반죽의 양에 따라 달라지기에...발효시간이란 개념을 지우시고 그냥 수시로 체크해보세요
보통은 반죽이 두배로 부풀었을때 검지손가락에 밀가루를 살짝 뭍혀 반죽 가운데를 찔러보아 반죽이 쑥 들어갔다가 다시 살~짝 올라오면 다되었다 하는데 이것역시 초보는 구분하기가 힘들어요 젤 좋은 방법은
반죽을 볼에 넣어 비닐로 덮은뒤 30분 가량 지나서 한번 보세요 어느정도 부풀었으면 반 -
화이트캣
아하.. 글쿤요.. 저도 답변보고 좋은 정보 얻어갑니당...
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소1유물
오오 저도 항상 발효는 그저 미스테리~인데- 헤이걸님 답글 보고 배워각요^^
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화이트
저도 주말에 발효빵(믹스) 시작해 볼라구 했는데...헤이걸님 답변 참고해야겠네요.
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두메꽃
발효는 시간이 아니라 부피에요. 시간을 염두에 두지 마시고 처음 반죽량의 2배 정도로 부풀어 오르면 발효가 딱 적당하게 된 거라 보시면 됩니다.
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치킨마루
저도... 발효 때문에 지금까지 문제 된적 없지만.. 깔끔하고 확실하게 이거다!! 라고 말할 수 없는게 발효인것 같아요..ㅎㅎ 전 1차발효는 그냥 제빵기에서 하는데.. 가끔 들여다보면 그닥 부풀지 않거든요.. ㅡ,.ㅡ;;
뭔가 개운하지 않은 마음으로 2차발효 들어가지만.. 아직까지 뭐.. 그냥 감으로..ㅎㅎㅎ 전 빵 만든지도 얼마되지도 않았는데.. \감\을 언급하다니 웃기긴하지만.. 자꾸 하다보면.. 2차발효할 떄도 완성되었을 때 크기보다 85프로 90 -
민트맛사탕
어제 질문 올리고 바빠서 이제야 들어왔더니 이렇게 유익한 답글들이... 정말 감사합니다.^^
참고해서 한번 해볼래요~~
발효는 시간이 아니라 부피!!
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발효시간이란게 사실 집에 발효기계가 있으면 습도, ,온도 맞춰서 그 시간에 딱 맞추면 되지만 홈베이킹일 경우 숩도,온도를 정확하게 맞추기도 힘들거니와 날씨 변화에 영향을 많이 받기때문에 시간에 절대적으로 의존하시면 안되요 홈베이킹시 발효는 반죽상태를 보고 끝내셔야 하는데 그게 책이나 글로 설명하는것 보다 많이 해보시는게 좋아요