제가 학원에서 자체제작한 실기시험 책을 샀거든요
거기 배합률이랑 인터넷에서 나온 시험시 배합률이랑
약간씩 틀린것 같던데
시험에 나오는 배합률 알수 있을까요?
질문이 두가지인데요
첫번째, 마들렌
배합표
재표 % g
박력분 100
설탕 100
계란 100
버터 100
베이킹 파우더2
레몬껍질 1
소금 0.5
요구사항 : 배합율 기준으로 1565g의 반죽을 만들려고 한다.
분할까지의 손실은 3%로 보며, 밀가루의 g미만은 올려서 정수로 계산하고 다른재료는 밀가루를 기준으로 계산한다.
계산법과 함께 알려주시면 감사하겠습니다.
화이트레이어케이크
배합표
재료 재료사용범위 % g
박력분 100 100 ( )
설탕 110~160120 ( )
쇼트닝 30~70( ) 360
계란흰자전란x1.3 () 516
탈지분유 변화() 36
물 변화 58 ( )
소금 1~3 2 12
유화제쇼트닝x6% 3 ( )
베이킹 파우더 2 3 ( )
향 0.5~1.0 ( ) 3
주석산크림 0.5 ( ) 3
배합률 작성공신
설탕과 쇼트닝 사용량 결정
계란 = 쇼트닝 x 1.1 (흰자로 대치)
흰자 = 전란 x1.3 = 쇼트닝 x 1.43
우유 = 설탕 + 30 - 흰자(분유사용시 우유 = 고형분(분유) 10%, 물 90%로 계산
계란 + 우유 = 설탕 + 30
유화제 = 소트닝의 6% 사용
주석산 크림 0.5 % 사용
이거인데요 화이트레이어케이크 인 경우 소금을 볼때 6배 니깐..
다른것도 *6 /6 이거 아닌가요? 재료사용범위라는 건 무엇인가요?
번호 | 제목 | 글쓴이 | 날짜 |
---|---|---|---|
132975 | 식물성생크림이요.. | 영글 | 2024.11.29 |
132974 | 막대쿠키(롤리팝쿠키)에 막대 예쁘게 꽂는 방법이 있나요?? ㅠㅠ | 보물선 | 2024.11.28 |
132973 | 튀일만들때 질문이요~!! | 길가온 | 2024.11.28 |
132972 | 저 정말 급하거든요...많은 답변 부탁드려요...제발~~~~요 | 장미빛볼살 | 2024.11.28 |
132971 | 장식장에 봉을 달아 옷장으로- 봉은 어케 달아여..??? | 하랑 | 2024.11.28 |
132970 | 매직토핑 생크림~~ | 솔관 | 2024.11.28 |
132969 | 침대범퍼 만들려는데요.. | 매디 | 2024.11.28 |
132968 | 국민현관할때요~(무플은 싫어요ㅠㅠ) | 설희 | 2024.11.28 |
132967 | 퍼프 페스트리... | 미르 | 2024.11.28 |
132966 | 정말궁금해서요ㅠ 회원님들이쓰시는 카메라ㅠㅠ | 아픔이보여 | 2024.11.28 |
132965 | 칠판만들때요~~ | 사에 | 2024.11.27 |
132964 | 기본적인 홈베이킹도구들 | 아이폰 | 2024.11.27 |
132963 | 바닐라오일 질문이요.. | BabySue | 2024.11.27 |
132962 | 초보예요^^;; 라벨지 사용하는방법 좀... | 무지개 | 2024.11.27 |
132961 | h형 책상리폼이여~ | 텃골돌샘터 | 2024.11.27 |
132960 | 도넛 익스프레스 어디서 구하나요? | 동생몬 | 2024.11.27 |
132959 | 옷장리폼후 손잡이... | 핫블루 | 2024.11.27 |
132958 | 바니쉬 칠하는거요..[대기중!!] | 파란 | 2024.11.27 |
132957 | 지끈 파는곳 | 유미 | 2024.11.27 |
132956 | 현관문 리폼할때요... 꼭 답변주셔요.. | 라온제나 | 2024.11.26 |
132955 | 생크림식빵만들때 넣는 생크림은 어떤거예요? | 가을 | 2024.11.26 |
132954 | 식탁리폼궁금합니다. | 시내 | 2024.11.26 |
132953 | 소파커버링 도비원단은 안되나여? | 가욋길 | 2024.11.26 |
132952 | 시나몬 롤.. | 뿌잉 | 2024.11.26 |
132951 | 베이킹 소다에 관해서요. | 두동 | 2024.11.26 |
132950 | 포크아트도안이여..? | 향율 | 2024.11.26 |
132949 | 버터 버터 버터 ㅠㅠ | 하람 | 2024.11.26 |
132948 | 단호박 치즈케잌 만들때 질문여... | 헛나발 | 2024.11.25 |
132947 | 슈가 부풀기만하고 안터져요... | 뿌우 | 2024.11.25 |
132946 | 왜 하얀식빵이 안될까요? | 가장 | 2024.11.25 |
132945 | 화장실벽에 타일 어떻게 붙여요? | 나라찬 | 2024.11.25 |
132944 | 침대 헤드요... | 싸리 | 2024.11.25 |
132943 | 노루표 홈테리어 멀티플러스 제품 어떤가요? | 콩알눈 | 2024.11.25 |
132942 | 쉬폰케익 만들때요 | 눈솔 | 2024.11.25 |
132941 | 아무것두 모르는데요... 장농에 시트지 붙이는거 어떨지 봐주세요.. | 팬지 | 2024.11.25 |
132940 | 머핀이나 파운드케익 촉촉하게 만들려믄 우째해야 하나요? | 피라 | 2024.11.25 |
132939 | 상투과자를구울때 | 진이 | 2024.11.25 |
132938 | 시트지위에요 | 하림 | 2024.11.25 |
132937 | 식탁의자 리폼시 등받이는 어떻게 해야 할까요? | 해긴 | 2024.11.25 |
132936 | 어케하는게 이쁠까요.. | 도도 | 2024.11.25 |
마들렌 1565/0.97(3%손실)=1613.....나오는데 반올림해서 1614(총반죽무게)
1614/403.5(배합%합계) = 4
4가 1%입니다...전이렇게 계산하는데 확실한건지는 모르겠어요..
화이트레어케익은 재료사용범위 전혀상관없고 그냥 6으로 계산하심 맞아요..
시험칠때 레어케익이 안나와서 확실하지않지만 재료사용범위는 문제에 없었거든요..
그냥 소금무게로 계산하셔서 하면 맞아요^^