가존 문법책의 설명은 잠시 내려두시고, 이렇게 생각해보세요,

What 절은, what 이 절 안에서 명사 역할을 하고, 맨 앞에 이동해서 명사절을 만듭니다

I want what now. 라는 문장에서 what 은 목적어 역할을 합니다.
What 이 맨 앞으로 이동하고, 이제 문장이 아닌, 명사절로서 문장에서 하나의 성분역할을 합니다.

what I want now

이렇게 만들어진 what 절은 해석이 두가지입니다.

1. 무엇이/을 ~한 지

즉,
1. 내가 지금 무엇을 원하는 지
2. 내가 지금 원하는 것

That 절은,, 검색하시면 그 의미와 쓰임을 어렵지 않게 아실 수 있고요,

What 절과 that 절은 모두 명사절로 주어가 될 수 있지만 그 의미가 다르므로, 각 절을 주어로 이용해 쓸 수 있는 서술어의 종류가 달라집니다,